Em termos de comparação, os brasileiros acabaram tendo à sua disposição no mercado tipos tais como Bock, a cerveja sem álcool, a cerveja Light, a Malzbier - mais parecida com a Schwarzbier na Alemanha do que a própria Malzbier alemã -, sem falar na tradicional Pilsen - Pils(ener) na Alemanha. Como se pode ver, nem metade da lista abaixo. J

O que me chamou mais a atenção além da variedade entre as cervejas alemãs foi exatamente a tampa de algumas delas. Isso mesmo, a tampa! Elas apresentam rolhas feitas de cerâmica e possuem um sistema de abertura bastante interessante. Eu sempre tenho a impressão de que o gargalo da garrafa vai se partir e voar junto com a rolha. J A figura ao lado mostra uma dessas garrafas.

As cervejas alemãs, suas diversidades

Espécies, tipos e gêneros

Ao se tentar classificar as cervejas alemãs, confronta-se fatalmente com alguns termos técnicos. As designações alta fermentação e baixa fermentação nós, a princípio, já conhecemos. Dentro destes tipos de cervejas existe porém uma variedade de qualidades que são pormenorizadas no texto seguinte.

Antes de tudo, devem ser no entanto explicados termos como Schankbier (cerveja de taverna) e Starkbier (cerveja forte). Vollbier (cerveja com elevado teor original de Wort) tem, ao contrário de opiniões corriqueiras, pouco a ver em ter que se ficar bêbado ("voll") ao ingeri-la. Trata-se muito mais de uma classificação segundo o teor de Wort da cerveja. 

O Wort (Stammwürze) indica o teor de extrato de Würze na cerveja. A partir disso se forma em peso, através da fermentação, cerca de 1/3 de álcool e 1/3 de gás carbônico; 1/3 permanece como resíduos de extratos não fermentados. Uma lei de taxação sobre cervejas diferencia as cervejas com baixo teor de Stammwürze (abaixo de 7%), Schankbier (7 a 11%), Vollbier (11 a 16%), Märzen, respectivamente Festbier (13 a 16%) e Starkbier (acima de 16%, e respectivamente acima de 18%).

CERVEJAS DE BAIXA FERMENTAÇÃO

Bockbier

Starkbier de sabor encorpado com em torno de 7% de álcool. A variedade de cores se estende de cores douradas, passando pelo marrom-dourado, até o marrom propriamente dito. Na verdade, o nome Bock, "bode" em alemão, nada tem a ver com este animal. O local de origem da Bockbier diz-se ser a cidade de Einbeck - a cerveja chamada na região de tipo Einpock se tornou popular sob o nome Bockbier na Baviera por um mestre cervejeiro (Braumeister), que levou a receita para esta região. Na região do sul da Alemanha estão presentes especialmente as Bockbier mais escuras e, no norte, as Bockbier claras. A Bockbier é um produto sazonal, cuja fabricação é relacionada a determinadas ocasiões ou estações do ano. Daí nomes como Maibock (Bock de maio) ou Festbock (Bock de Natal).

Lagerbier escura

Vollbier de baixa fermentação, encorpada, com leve teor de lúpulo, e com malte aromático. A cor escura provém do uso de malte escuro dos tipos de Munique. A principal região de disseminação é a Baviera.

Lagerbier clara

Vollbier clara de baixa fermentação de cor amarela clara com 4,6 até em torno de 5% de álcool. Não tão amarga, porém com malte aromático, em parte um pouco doce. Antigamente quase todas as Vollbier de baixa fermentação eram designadas como Lagerbier - assim como ainda hoje nas regiões de língua inglesa. Na Alemanha, tais cervejas são atualmente chamadas como Lagerbier apenas se tiverem abaixo de 12,5% de teor de Wort e que não façam parte do tipo Pilsener, que contém forte teor lúpulo. Esta cerveja é intensamente disseminada na Baviera, aí chamada de cerveja clara ou, respectivamente, Bayrisch Hell (hell = claro, em alemão), denominação advinda provavelmente de sua cor amarelo-clara. Nas décadas passadas, pouco se considerava que as Lagerbier claras estavam novamente em alta cotação. Conduzidas pela Binding-Lager, parecia então se firmar uma volta deste tipo de cerveja. Aliás, seu nome provém da palavra alemã Lager (estoque), porque em comparação com os demais tipos de cerveja, esta pode ser estocada por muito mais tempo.

Export (Exportação) - Dortmunder Export

Vollbier de baixa fermentação, com malte aromático, e em torno de 5,5% de álcool. A Dortmund exportação pertence na realidade às Lagerbier claras. Mesmo sendo este tipo de cerveja atualmente de pouca importância em seu antigo local de origem, esta tem passado por um renascimento além-mar, ou seja, na exportação para outros continentes. Vale citar como produtores a DUB (Dortmunder Union Brauerei) e a DAB (Dortmunder Actien Brauerei).

Pils(ener)

A cerveja mais consumida na Alemanha. As cervejas Pilsener são Vollbier de baixa fermentação. Apresenta lúpulo acentuado, magra e refrescante em sabor, com espuma suave. Pils são apreciadas em copos-tulipa ou taças, preferencialmente a cerca de 8 graus Celsius. Aliás, aquele que insiste que sua Pils precisa de 7 minutos (para os apreciadores de cerveja, existe um ditado de que - "Ein gutes Bier braucht 7 Minuten" - "uma boa cerveja leva 7 minutos" para ser servida, em razão da espuma), recebe garantidamente uma cerveja insossa, cujo gás carbônico já desapareceu. Uma linda coroa de espuma é obtida com dois, até no máximo três "enchidas" (Nachzapfen) em cerca de 3 minutos - bem como uma cerveja refrescante!

Schwarzbier

A Schwarzbier é uma Vollbier refrescante de baixo teor de fermentação, com cerca de 5% de álcool. As características de sabor não são homogêneas. Sua cor escura provém do uso do malte (torrado) escuro. A Schwarzbier mais conhecida é a Köstritzer Schwarzbier. O sabor ótimo é obtido em cerca de 8 graus Celsius em uma taça apropriada para Schwarzbier.

Malzbier

 A Malzbier é uma Schankbier com em torno de 2% de álcool. Possui gosto bastante adocicado.

CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO

Alt(Bier)

Vollbier de alta fermentação com cerca de 4,8% de álcool. Lúpulo acentuado e de cor âmbar escuro. É consumida principalmente nas cidades de Düsseldorf e Niederrhein (Baixo Reno). Porém algumas marcas estão à venda em todo território nacional. O nome deriva do antigo tipo de processamento de alta fermentação - e não porque a cerveja é particularmente velha. A cerveja é fermentada de 15 até 20 graus - temperatura que torna possível fabricar este tipo de cerveja a altas temperaturas externas sem a necessidade de resfriamento. Alt é tipicamente consumida em copos curtos de 0,2l. A temperatura para consumo é de 8 a 10 graus. Idealmente se saboreia uma Alt em um dos tradicionais pequenos produtores de cervejas (Brauhaus) - tais como Füchschen, Uerige ou Schlüssel) - ou bares (Kneipe), na parte antiga de Düsseldorf.

Berliner Weisse (Branca)

Uma Schankbier de alta fermentação. Refrescante, levemente turva (devido às partículas presentes) e amarga. Difundida principalmente em Berlim e arredores. A Berliner Weisse tem cerca de 2,8% de álcool e é feita com cevada e malte de trigo. A temperatura ideal para consumo se situa entre 8 a 10 graus Celsius. Freqüentemente são consumidas em taças com uma pitada de xarope de framboesa (Himbeer) ou Waldmeister. Deliciosamente refrescante sobretudo no verão.

Kölsch

Cerveja de alta fermentação, com cerca de 4,8% de álcool. Kölsch é uma Vollbier clara e brilhante. Kölsch, que quer dizer "Cerveja de Colônia", não é apenas um nome do tipo da cerveja mas também uma marca de origem legalmente patenteada. Este é o único tipo de cerveja regional de origem controlada da Alemanha. É permitida ser produzida sob esse nome apenas em Colônia (Köln) e vizinhanças diretas - para o bem-estar desta qualidade, como nós conhecemos. E é também aí que mais se consome este tipo cerveja. Já 30 quilômetros ao norte de Colônia, na cidade vizinha de Düsseldorf, é praticamente impossível beber uma Kölsch num bar. E nem pense em querer comprar uma garrafa de Kölsch num supermercado no Sul da Alemanha.

Os produtores de Kölsch também aproveitaram as novas tecnologias e melhoraram su a filtragem. Deste modo, a Kölsch ganhou o seu aspeto bem claro, hoje uma das características emblemáticas desta cerveja junto com o baixo conteúdo de calorias e o seu sabor dominante de lúpulo.
Já antes da Segunda Guerra Mundial a cerveja Kölsch tinha recuperado um pouco das perdas do início do século em razão da nova técnica de produção, a baixa fermentação. Mas os bombardeios durante a guerra destruíram quase todas as fábricas de cerveja de Colônia, sobrando só duas em 1946. A reconstrução, porém, foi rápida e o pós-guerra iria ser um verdadeiro triunfo para a Kölsch. De 1960 até 1990, sua produção aumentou dez vezes, atingindo quotas acima de 90 por cento no consumo de cerveja em Colônia.
A base deste sucesso foi o estatuto especial de cerveja regional de origem controlada, estabelecido em 1963. Para determinar as regras específicas da produção e do consumo desta cerveja todas as fábricas de cerveja de Colônia assinaram a chamada "Convenção da Kölsch" em 1986. Segundo ela, Kölsch só pode ser produzida conforme a antiga lei alemã da pureza da cerveja, que só permite como ingredientes da cerveja água, malte, lúpulo e fermento. Em restaurantes, a Kölsch deve ser servida em copos altos e cilíndricos de vidro, os chamados Kölner Stangen.
Durante o Carnaval, que não tem nada a ver com o Carnaval do Brasil, o consumo de Kölsch sobe de tal maneira que quase todos os bares e cervejarias aumentam os preços. Carnaval e Kölsch marcam a imagem de Colônia nas outras partes da Alemanha.

Mas os tempos gloriosos da Kölsch já passaram. Desde 1990 a produção vem caindo em quase todos os anos e os habitantes de Colônia começaram a beber outros tipos de cerveja, como a Pils, produzida pelas grandes fábricas de cerveja do norte da Alemanha. Os restaurantes continuam a servir quase só Kölsch, mas as vendas de garrafas nos supermercados diminuíram muito.

Uma das causas é o preço mais baixo das outras cervejas; outra são as campanhas publicitárias das grandes fábricas de cerveja do Norte da Alemanha. As pequenas fábricas de Kölsch, com a sua quota de 2,2 por cento nas vendas totais de cerveja na Alemanha, não têm como competir com as outras marcas, as chamadas "cervejas da televisão". O desespero de alguns dos 24 produtores de Kölsch foi tão grande, que também já começaram a fabricar cerveja de baixa fermentação.

Mas parece que há sinais de recuperação da Kölsch. Embora o consumo total de cerveja na Alemanha tivesse diminuído em 1997, a Kölsch conseguiu aumentar as suas vendas. E a Associação dos Produtores de Kölsch não podia deixar de salientar que a cerveja "Alt", da pouco amada cidade vizinha de Düsseldorf, caiu 5 por cento.

Mas há quem não goste destas rivalidades entre Düsseldorf e Colônia, como por exemplo os Bläck Fööss. Este grupo de Colônia canta na sua música: "Kölsch, Alt ou Pils: Não importa a diferença, importa que seja cerveja."
Um dos lugares mais procurados pelos turistas em Colônia são as cervejarias, as "Brauhäuser". Todas as fábricas de Kölsch têm pelo menos uma cervejaria, havendo até algumas fábricas que só produzem para o consumo nas cervejarias e que não vendem a sua cerveja em supermercados.

Quem serve a Kölsch nas cervejarias são os "Köbesse", garçons típicos que só existem nestas cervejarias de Colônia. Por tradição, todos têm que ser homens e não são obrigados a servir bem o hóspede e sim a servir bem a cerveja. Isto quer dizer, vender o máximo possível de cerveja. Sem perguntar ao hóspede se quer mais cerveja, eles colocam novos copos na mesa sempre que vêm um copo vazio. A única maneira de não receber mais é tapar o copo com a "bolacha".

Weizenbock (Bock de trigo) / Weizendoppelbock

Parente da cerveja Bock, uma cerveja de alta fermentação produzida com malte de trigo.

Weizenbier (Cerveja de trigo) / Weissbier

Vollbier de alta fermentação com cerca de 5,5% de álcool e sabor frutado. A parte do malte de trigo totaliza no mínimo 50 por cento, o restante é malte de cevada. Algumas cervejas de trigo são produzidas com puro malte de trigo. A Weizenbier é considerada uma especialidade bávara, porém assume já há tempos uma feição vitoriosa em todo território nacional. Como a produção de malte de cevada foi monopolizada pelos duques bávaros a fim de aumentar seu preço, resultou-se nesta qualidade de cerveja. Freqüentemente o trigo é envasado diretamente após a principal fermentação e então fermenta dentro da garrafa. Sobretudo na temporada dos Biergarten, a Weizenbier é o refresco predileto em toda a Alemanha. Variações são as Weizenbier de levedura escura (não filtrada), a escura e a cristal (clara) bem como a filtrada. Entre as marcas de Weizenbier que ficaram sendo conhecidas nacionalmente, também faz parte uma marca não bávara, a Schoefferhofer.

Cerveja quente?

Nos séculos passados era perfeitamente corriqueiro beber a cerveja quente. Como a calefação à óleo ainda não havia sido inventada, todas as tavernas dispunham de grandes lareiras (Kamine) abertas. Nestas lareiras estavam dependuradas pontas de ferro (Eisenstachel) que, por causa do fogo, aqueciam-se intensamente. Esta ponta de ferro era então simplesmente mergulhada na cerveja fresca há pouco colocada no copo, tendo como resultado a caramelização do açúcar contido na cerveja. Esta chamada ponta de ferro dava à cerveja um sabor peculiar.

Leve e livre

Ao lado dos tipos de cerveja citadas, existem também tipos de cerveja mais abrangentes, que se tornaram um sucesso de mercado.

Leichtbier (Cerveja Light) / Light

Cervejas pobres em calorias, com um teor de álcool entre 2 e 3,2%. Durante a fermentação ou a formação do álcool, esta é restringida. Ou então o álcool é extraído após o processo de fermentação. Cervejas Light têm em torno de 40% menos calorias e álcool do que suas parentes Vollbier. Estas cervejas devem ser apreciadas a uma temperatura em torno de 7 graus Celsius. Existem Pils, Alt, Kölsch e Weizen "lights" (conseqüentemente de Schankbier e Vollbier).

Cerveja sem álcool

A marca Clausthaler não foi a primeira cerveja sem álcool, mas a primeira que pode se chamar verdadeiramente de "cerveja". Com esta marca, que se estabeleceu após o método de fabricação da cerveja ser patenteado e rigorosamente guardado, a Binding Brauerei AG conseguiu estabelecer uma feição vitoriosa para a cerveja sem álcool.
Atualmente todas as cervejarias renomadas fabricam sua própria cerveja sem álcool. Aliás, uma cerveja pode ser chamada de sem álcool a partir de um teor de álcool de 0,5% (para menos). É comprovado cientificamente que o consumo de tais cervejas não tem qualquer influência fisiologicamente reconhecida (traduzindo: a carteira de motorista não está em risco). O limite máximo de 0,5% corresponde aproximadamente ao teor de álcool de um suco!
Nesse meio tempo existe também, como na maior parte das qualidades de cerveja, uma grande quantidade de variações de cervejas sem álcool. Da Kölsch sem álcool até a extra-acre Pils, a diversidade é enorme. Algumas das cervejas sem álcool até mesmo não contém absolutamente nenhum álcool (0%).

Variações de cervejas

Além dos tipos originais de cerveja, existem subseqüentes variações, que são em geral pequenas mas, mesmo assim, com alterações de sabor dignas de nota.

Dampfbier (Cerveja de Vapor)

Este termo se origina na introdução das máquinas à vapor nas cervejarias. Cervejas de alta fermentação, produzidas com o auxílio de máquinas à vapor, são chamadas de Dampfbier. Hoje existe por exemplo a cervejaria Maisels Dampfbier, cujo nome se origina nesta tradição.

Diätpils (Pils Diet)

Na produção da Diätpils - que contempla como público alvo os diabéticos e muito menos aqueles que têm a necessidade de serem esbeltos -, o carboidrato é convertido quase totalmente em álcool por meio de um processo especial de fabricação. A cerveja é pobre em calorias, porém contém bastante álcool. O teor de álcool acima do normal é em geral novamente extraído.

Dinkel (Espelta - variedade de trigo)

Um tipo particular, onde similarmente à Weizenbier, o malte de Dinkel é empregado em lugar do malte de cevada.

Eisbock

Bockbier, a qual é obtida através da extração de parte de sua água por meio de congelamento.

Festbier, Maibock, Fastenstarkbier

Designações alternativas para Starkbier sazonais - veja Bockbier e Spezial.

Gose

Gose é uma Weissbier de alta fermentação. Uma cerveja tradicional da Saxônia (Sachsen) e da Turíngia (Thüringen), que hoje é novamente fabricada na cidade de Leipzig. Bebe-se com cominho (Kümmel) ou suco de groselha (Johannisbeersaft). Pura possui gosto amargo e refrescante.

Icebeer

Cerveja obtida por meio do processo de ICE-RIFING (congelamento) da água. Tornou-se popular nos EUA nos últimos anos e a tendência se propagou para a Europa.

Kräusen

A espuma que se forma após a adição da levedura na superfície da cerveja em fabricação é chamada de Kräusen. Kräusenbier é uma cerveja não filtrada assim como apresenta uma levedura turva (Hefetrüb).

Märzen

Uma Vollbier com 4-5% de álcool. A Märzen vem do antigo costume da produção de cerveja de baixa fermentação (que necessita de baixas temperaturas) no final do inverno (März = março), a fim de que até tarde do verão, esta possa ser armazenada. O emprego de um malte especial dá à Märzen um sabor bem suave e maltado. Conforme a estação do ano, a cerveja de inverno é de baixa fermentação e a cerveja de verão de alta fermentação. Märzen são fabricadas nas variações clássicas amarelo-ouro, mas também existem as Märzen escuras.

Pilsator

Especialidade de cerveja do leste da Alemanha, menos amarga que a Pils, embora também menos maltada que a Export.

Rauchbier

O malte para a fabricação desta cerveja é seco no fogo à lenha, que passa então para a cerveja um sabor de fumaça. Uma especialidade da cidade de Bamberg.

Roggenbier (Cerveja de Centeio)

Semelhante à cerveja de trigo, é utilizado no fabrico da Roggen o malte de centeio em lugar do malte de cevada. É uma cerveja de alta fermentação.

Seefahrtsbier

Esta cerveja é ainda produzida atualmente apenas na segunda sexta-feira de fevereiro em Ratskeller (bares de porão) da cidade de Bremen, para a denominada Schiffermahlzeit (refeição de marinheiros). Antigamente, esta cerveja era apresentada no fim do inverno, antes dos marinheiros saírem do porto. A Seefahrtsbier é bastante maltada.

Spezial (Especial)

As cervejas especiais são em geral as Festbier, que são produzidas para determinadas ocasiões. Exemplos de festas são a Oktoberfest e a Cannstatter Wasen. Existe também a Osterbier (cerveja de Páscoa) e Weihnachtsbier (cerveja de Natal), que em geral são de baixa fermentação, mais fortes que a Export, contudo bastante semelhantes.

Steinbier

Para a fabricação das Steinbier são aquecidas pedras naturais sobre fogo aberto e estas são submergidas na cevada macerada (Maische). O açúcar do malte se carameliza na superfície da pedra. Durante a segunda fase da fermentação, estas pedras são então outra vez adicionadas. O peculiar nesta cerveja é o gosto de fumaça, similar à Rauchbier.

Wiesnbier

Diferentemente da opinião popular, a Wiesnbier da Oktoberfest é na verdade uma cerveja produzida mais forte, embora não seja Starkbier, respectivamente Bockbier.